Fumarea cărnii și a peștelui în fumul copacilor de foioase este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor perisabile. În prezent, în era congelatoarelor și frigiderelor, acordăm o atenție mai mare gustului cărnii afumate care apar pe mesele noastre. Gurmanzii de produse de casă își apreciază gustul, mirosul și aspectul - carnea afumată, lipsită de conservanți și coloranți artificiali, este mai sănătoasă decât produsele din magazin. Citiți mai departe pentru vindecarea corectă a cărnii pentru fumat.
Dacă sunteți în căutarea mai multor sfaturi și informații, consultați articolele din carne de casă aici.
Șuncă de întărire - șuncă afumată marinată
Modalități de murare a cărnii pentru fumat
Vindecarea este o modalitate de conservare a cărnii pentru o perioadă mai lungă de timp, aproximativ 8-20 de zile. Carnea de porc, vițelul și carnea de vită sunt cel mai adesea vindecate. Produsele alimentare vindecate nu conțin bacterii patogene și putrefiante. Se disting printr-o culoare roz caracteristică și o aromă proaspătă. După finalizarea procesului de întărire, carnea poate fi afumată sau gătită folosind rețete tradiționale poloneze. Cele mai populare metode de preparare a cărnii pentru fumat sunt întărirea uscată, întărirea umedă și o combinație de întărire uscată și umedă.
Fiecare parte a cărnii care trebuie vindecată trebuie să cântărească între 3 și 5 kg. Faceți o marinată pentru vindecare și înmuiați carnea în ea. Murătura de întărire constă din sare amestecată cu salpetru, zahăr, apă și condimente zdrobite. Este disponibil pentru vânzare un amestec gata preparat de sare și nitrat - sare de decapare, conținând o doză sigură de nitrit de sodiu.
În procesul de întărire umedă, aproximativ 40 de grame de murături sunt dizolvate în apă - la 1 kg de carne. Verificați întotdeauna dozajul amestecului pe etichetă. Carnea trebuie marinată într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură de 2 - 8 grade Celsius. Marinarea unei sunci afumate durează aproximativ 3 săptămâni. Pătarea cărnii în saramură îi conferă suculență și sensibilitate. De asemenea, verificați acest articol despre cum să vindeci șunca pas cu pas.
Carnea uscată de întărire constă în frecarea tuturor ingredientelor de bază în carne, cu excepția apei. 20 g de sare vindecată se utilizează pentru 1 kg de carne. Carnea preparată pentru carnea afumată este așezată strâns în vase de piatră, sticlă sau email. Nu trebuie folosite vase de oțel. Carnea eliberează suc sub influența sării întărite, așa că trebuie să o întoarceți în fiecare zi pentru a satura toate părțile părților din carne întărită. În acest fel, putem vindeca slănina și alte bucăți de carne, fără oase.
Șuncă de vindecare - rețete dovedite
Rețeta nr. 1 - întărire mixtă
Ingrediente:
- sunca de porc - 5 kg
Curățare murată:
- 2 căței de usturoi, sare curată - așa cum este indicat pe etichetă, 1 g zahăr, 3 căței, 1 g coriandru, 15 boabe de piper și 15 boabe de ienibahar, 5 foi de dafin, 2 l apă
Pregătirea pas cu pas:
- Pentru întărire alegem șuncă, nu foarte grasă, din bucăți tinere. Scoatem oasele din carne.
- Zdrobiți condimentele, adăugați sare și zahăr vindecat, apoi împărțiți amestecul în două părți.
- Frecați porțiile de șuncă pe carnea afumată cu jumătate din condimente și așezați-le bine în vase emailate, din sticlă sau piatră. Îl acoperim și îl încărcăm cu o greutate, de exemplu borcane umplute cu apă. Astfel vom reduce la minimum accesul aerului la marinată.
- Lăsați carnea să stea două zile la temperatura camerei.
- Saramură pentru fumat: 2 ½ litri de apă și restul amestecului preparat. Se fierbe apa și se răcește. Adăugați restul amestecului și turnați peste carne.
- Așezați vasele cu șunca într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură de 2 - 8 grade Celsius.
- Saramura va determina eliberarea sucurilor din carne. La fiecare 1-2 zile întoarcem carnea astfel încât sucul să ajungă în toate părțile șuncă.
- Vindecarea șuncă durează aproximativ 3 săptămâni.
După ce a trecut timpul recomandat, scoateți șunca din murături și curățați-o de condimente. După clătire și scurgere, rulați suprafețe mai mari de carne într-o sul. Legăm șunca cu sfoară opărită sau o punem într-o plasă specială de cârnați, disponibilă pe piață. Este necesar să pregătiți șunca pentru fumat, uscând-o. Sau poate te va interesa și tu acest articol despre vindecarea slăninii pas cu pas?
Rețeta nr. 2 - întărire umedă
Ingrediente:
- Șuncă dezosată - 3 kg
- Saramură pentru fumat:
- Apă - 1 l
- Usturoi - 1 cap
- Sare de întărire, așa cum este indicat pe etichetă
- Condimente: coriandru - 1 linguriță, câteva foi de dafin, 10 boabe de ienibahar, zahăr - 1 linguriță
Pregătire:
- Turnati condimentele in apa si gatiti. După ce saramura s-a răcit, umpleți vasele cu carnea cu ea. Pune usturoi în marinată.
- Murătura de întărire ar trebui să acopere complet șunca. Colorarea cărnii ar trebui să aibă loc într-o cameră rece cu o temperatură de aproximativ 2 - 8 grade Celsius.
- Întoarceți carnea la fiecare 2-3 zile. Ocazional, pot apărea modificări deranjante pe mur - spumă, modificări ale consistenței saramurii și miros neplăcut, apoi scoateți șunca din marinată, clătiți-o și așezați-o într-un murăt nou, reducând cantitatea de sare.
- Vindecăm șunca aproximativ 3 săptămâni. Curățați carnea finită de condimente, clătiți și scurgeți.
- Puneți carnea în plase de cârnați. Jambonul destinat fumatului trebuie uscat.
Vindecarea cărnii pentru fumat - metode de vindecare a slăninii
Bacon, adică partea inferioară a jumătății de carne de porc, este apreciată pentru gustul caracteristic și capacitatea de a pregăti o varietate de feluri de mâncare. Carnea proaspătă din bucăți tinere este roz și aromată. Carnea de la animalele vechi are o culoare mai închisă, dură și dură. Trăsătura caracteristică a slăninei sunt straturile de carne delicată, intercalate cu grăsime. Carnea proaspătă se râncește rapid, deci merită să învățați despre metodele de vindecare a slăninii pentru a vă bucura mult timp de gust și aromă. De asemenea, verificați acest articol despre întărirea uscată.
Rețete pentru slănină murată:
- Vindecare umedă:
Ingrediente:
- Slănină proaspătă - 4 kg
- Apă - 2 l
- Sare de întărire - așa cum este indicat pe etichetă
- Condimente: 1 linguriță de muștar alb, 1 linguriță boabe de piper, 1 linguriță de ienibahar, 3 foi de dafin
Pregătire:
- Adăugați condimente zdrobite și sare murată în apa fiartă.
- Tăiați slănina în bucăți mai mici și așezați-o bine în vasul în care să o marinati - gresie, sticlă sau smalț.
- Se toarnă saramura peste slănină, se acoperă vasul cu carnea și se încarcă capacul. Lăsați carnea într-un loc răcoros timp de 10 zile.
- Curățați slănina curată de condimente și uscați-o. Bacon poate fi afumat, fiert sau copt.
● întărirea uscată a slăninii:
Ingrediente:
- Slănină proaspătă - 2 kg
- sare de decapare - așa cum este indicat pe etichetă
- 1 linguriță de zahăr
- Condimente - 10 boabe de piper și 10 boabe de ienibahar, 3 frunze de dafin
Pregătire:
- Zdrobiți condimentele, adăugați sare și zahăr vindecat și frecați carnea cu acest amestec.
- Puneți slănina într-un vas și lăsați-o 2 zile - într-un loc cu temperatura camerei. Carnea începe să rămână fără suc.
- După ce a trecut timpul recomandat, puneți vasul cu carnea într-un loc răcoros, cu o temperatură de aproximativ 2-8 grade Celsius. Slănina ar trebui să fie saturată cu suc, așa că întoarceți-o zilnic.
- Slănina gata preparată este potrivită pentru fumat sau prepararea felurilor de mâncare coapte și gătite.
În mod tradițional, carnea aromată afumată găsește mulți susținători, dar mănâncă carne afumată cu moderare din cauza substanțelor nocive găsite în fum. În plus, carnea nu trebuie fumată prea mult, deoarece devine dificil de digerat. Funinginea dăunătoare sănătății nu trebuie depozitată pe carnea afumată. De asemenea, verificați acest articol despre întărirea umedă.