Vindecarea uscată, precum și cea umedă, este un proces care se folosește la prepararea cărnii înainte de gătit. Putem să marinăm o mare varietate de carne, iar vindecarea gâtului de porc, întărirea slăninei, șuncă și a altor porc sunt populare. Prin urmare, merită să aflați ce este întărirea uscată și care sunt rețetele dovedite pentru aceasta cu sare de întărire și fără săpere.
Pentru mai multe sfaturi, consultați articolele despre vindecarea cărnii aici.
Ce înseamnă să murăm? Vindecarea cărnii pentru fumat
Decaparea nu este altceva decât decaparea. Cu toate acestea, decaparea se poate face în mai multe moduri decât decaparea, deoarece acestea se fac doar superficial. Ne întâlnim adesea cu gâtul de porc murat, carnea de murat pentru fumat și puteți, de asemenea, sărătura slănină, șuncă murată și multe alte carne. Așadar, să vedem ce înseamnă vindecarea și ce ne oferă sărarea cărnii pentru fumatul uscat.
Vindecarea este denumirea unui proces tehnologic care implică acțiunea extraordinară de întărire a sării și a altor ingrediente necesare pentru a crea un amestec de întărire sau întărirea marinadei pe carnea la alegerea noastră. Pentru a selecta în mod corespunzător proporțiile de sare de întărire și a altor ingrediente, merită să folosiți tabelul de întărire, în care am marcat clar și clar dozele de ingrediente date pentru cantitatea de carne și, în plus, avem toate celelalte informații importante.
Înainte de a trece la modul în care se realizează vindecarea cărnii pentru fumat fără săpun, merită să aflăm la ce servește exact acest proces. Vindecarea și sărarea cărnii pentru fumatul uscat ajută la intensificarea culorii cărnii și caracteristicile gustului și mirosului acesteia. În plus, vindecarea ne ajută să păstrăm viața mai lungă a cărnii și, datorită acestui fapt, bacteriile putrefactive și patogene nu se dezvoltă atât de repede în ele. Prin urmare, înainte de tratamentul termic al cărnii, merită să utilizați sărarea cărnii înainte de fumatul uscat. Sau poate te va interesa și tu acest articol despre cum să vindeci șunca pas cu pas?
Polimerizare uscată și polimerizare umedă - metode de întărire
Vindecarea se poate face în două moduri. Primul este întărirea uscată, dar puteți utiliza și întărirea umedă. Cu toate acestea, merită să știm că folosind metoda de întărire umedă, trebuie să lăsăm carnea noastră vindecată pentru o zi înainte de a fuma, astfel încât să se scurgă bine. Din păcate, acest lucru extinde procesul de fumat, spre deosebire de întărirea uscată.
Vindecarea uscată este o metodă foarte simplă. Se fac cu un amestec de întărire într-o formă uscată. Este după cum urmează. Carnea, tăiată anterior în bucăți, se amestecă cu amestecul de uscare pregătit și se lasă deoparte pentru câteva zile. Amestecul de întărire se dizolvă apoi în plasmă, care se scurge încet din carne și apoi pătrunde în adâncurile sale. Este important ca întărirea să aibă loc la o temperatură cuprinsă între 4 și 10 despreC. Această temperatură este cea mai sigură, deoarece bacteriile patogene și putrefiante nu se dezvoltă atunci.
O altă metodă este întărirea umedă, care este o metodă mai complicată. Mai departe este împărțit în 4 metode separate. Primul, care nu mai este utilizat, este întărirea intra-arterială, care a constat în introducerea saramurii în carcasele de animale (aorta) imediat după sângerare. De asemenea, verificați articole despre carne și mezeluri colectate aici.
Următoarea metodă este întărirea prin inundație, care constă în turnarea cărnii murate peste bucățile tăiate de carne. Procesul de întărire prin injecție este diferit, în care saramura pentru carne este injectată adânc în carne prin intermediul unor dispozitive speciale de injecție. Totuși, aici trebuie să știm suplimentar câte injecții trebuie făcute și dacă masajul se efectuează ulterior în acest loc. Ultima este întărirea combinată, care combină injecția și inundarea. În primul rând, se fac injecții, iar apoi saramura rămasă este turnată peste carnea noastră.
Vindecarea cărnii pentru fumat - o rețetă care merită cunoscută
Rețeta de vindecare a șuncă, de slănină sau de gât de porc este foarte simplă. Amintiți-vă, totuși, că întărirea sării este importantă aici și alegerea de fapt a cantității potrivite pentru a prepara amestecul de întărire. De asemenea, este mai bine să preparați un amestec fără săpun, deoarece uneori afectează negativ gustul cărnii.
Deci, să vedem cum arată un exemplu de rețetă pentru întărirea corectă a cărnii.
Ingrediente:
- 1 kg de carne,
- 40 g de sare,
- 2 g zahăr,
- 2 căței de usturoi,
- 2 frunze de dafin,
- 4 boabe de ienibahar,
- 0,5 lingurițe de semințe de coriandru măcinate.
În plus, puteți adăuga și 2 g de săpun, dar nu este necesar. Să nu uităm că, dacă gătim mai multă carne, atunci trebuie să înmulțim ingredientele cu kilogramele.
Ingrediente suplimentare care vor spori gustul cărnii:
- cimbru,
- maghiran,
- semințe de ienupăr.
În acest caz, determinăm singuri cantitatea acestor ingrediente și selectăm intensitatea acestora în funcție de preferințele noastre.
Pregătire:
- Pregătim carnea: tăiem oasele, tăiem grăsimea, o spălăm și o cântărim.
- Se amestecă toate condimentele împreună și se pisează într-un mortar.
- Când avem amestecul gata, îl putem freca pe carne pentru a-l putea folosi pe toate.
- Puneți carnea marinată într-un vas, de preferință sticlă sau gresie.
- Acoperiți bine vasul și puneți-l în frigider.
- Întoarcem carnea în fiecare zi sau la două zile.
Dacă nu avem un mortar, atunci putem folosi un blender. De asemenea, verificați acest articol cu rețete pentru carne preparată cu șuncă.
Amintiți-vă că timpul de uscare depinde de tipul de carne pe care doriți să o vindecați. Timpul adecvat de la întărirea articulației de porc este de la 8 la 12 zile, în timp ce coapsele de porc trebuie să rămână în amestec chiar și 10-14 zile, iar în cazul șuncă, acest proces este chiar mai lung și durează de la 15 la 20 de zile . Prin urmare, este important să ne gândim la ce fel de carne dorim să vindecăm și să alegem timpul corect de întărire pentru aceasta.
De asemenea, este important să uscați carnea din saramură după vindecare, înainte de a începe fumatul. Îl putem usca ușor cu un prosop de hârtie, apoi îl putem atârna într-un loc ventilat pentru câteva ore. După acest timp, putem începe cu ușurință fumatul sau coacerea. De asemenea, verificați Articole cu rețete pentru murături și siloz colectate aici.