Pregătirea marinadei corecte și marinarea cărnii de porc destinate prăjirii sau fumatului este una dintre etapele foarte importante ale procesării cărnii. Vindecarea șuncă, vindecarea șuncă și vindecarea altor părți din carne de porc se poate face în funcție de rețete și proporții diferite. Deci, să vedem care este diferența dintre întărirea umedă și întărirea uscată și cum să procedăm la prepararea cărnii de porc.
Pentru mai multe sfaturi, consultați articolele despre vindecarea cărnii aici.
Ce este decaparea / decaparea?
Întărirea umedă, la fel ca întărirea uscată, nu este altceva decât un proces tehnologic care implică acțiunea unui amestec de întărire sau a saramurii asupra cărnii. Cu alte cuvinte, acest proces are loc atunci când punem carnea în marinada corespunzătoare.
Vindecarea sunca, slănina sau alte tipuri de carne preparate pentru fumat și nu numai că sunt foarte populare. Prin urmare, merită să știm de ce și ce ne oferă vindecarea. Marinează, cu alte cuvinte, putem să murăm diferite tipuri de carne. Drept urmare, carnea capătă proprietăți suplimentare, iar între ele, durata lor de valabilitate este prelungită și creșterea bacteriilor putrefactive și patogene este inhibată. În plus, se păstrează culoarea cărnii și se creează gustul și mirosul caracteristic cărnii.
De asemenea, merită să știți despre ceva de genul mesei de murare. Masa de decapare este un lucru foarte util care ne ajută să alegem proporțiile corecte ale murăturii de decapare. Diverse informații sunt furnizate în tabelul de întărire, de exemplu, câte zile ar trebui să fie vindecate slănina, șunca și alte carne, care ar trebui să fie concentrația în funcție de contorul de sare, care este temperatura corectă de întărire pentru șuncă, gât și alte carne și dacă sau nu saramura de carne trebuie vindecată.introdusă prin injecție și dacă carnea trebuie masată mai târziu. Tabelul conține, de asemenea, informații despre câte injecții trebuie făcute și câte ml ar trebui să fie în ele și cât de multă saramură pentru carne ar trebui să aibă ml în total pentru toate injecțiile. Informațiile din tabel sunt date foarte clar și arată informațiile referitoare la 1 kg de carne și cantitatea de sare murată la 1 litru de apă. Sau poate te va interesa și tu acest articol despre cum să vindeci șunca pas cu pas?
Vindecarea umedă și uscarea cărnii
Înainte de a trece la prepararea marinadelor cu carne, ar trebui să aflăm ce metode de vindecare putem folosi. Există două moduri de a mura. Putem folosi vindecarea uscată a cărnii, dar și vindecarea umedă. Ambele metode sunt folosite dacă carnea este folosită ulterior pentru fumat sau coacere.
Prima modalitate de marinare a cărnii este foarte simplă, deoarece carnea uscată de întărire nu necesită mult efort. Întregul proces constă în tăierea cărnii în bucăți și apoi amestecarea cu amestecul uscat de întărire. După câteva zile în picioare, plasma care se scurge din carne va face ca amestecul de întărire să fie absorbit adânc în carne și să-i confere o aromă caracteristică.
Vindecarea umedă este o rețetă mai complexă, deoarece este împărțită în continuare în 4 tipuri. Pentru acest tip de întărire se folosește saramură. Primul tip al acestui proces este întărirea inundațiilor, care constă în plasarea cărnii în vase speciale și turnarea saramurii pentru șuncă și alte tipuri de carne. La rândul său, întărirea prin injecție este un proces în care saramura este introdusă în șuncă prin dispozitive de injecție, care pot fi cu un singur ac sau cu mai mulți ace. Murătura de întărire este pusă în straturile interioare ale cărnii pe care o alegem, de ex. Șuncă. De asemenea, verificați articole despre carne și mezeluri colectate aici.
O altă modalitate este de a efectua decaparea combinată, adică combinarea celor două metode de mai sus. În primul rând, saramura pentru șuncă este livrată prin injecție, apoi carnea este plasată în bazine speciale de întărire și acolo se toarnă cu restul saramurii. Ultima metodă intra-arterială nu este utilizată și a constat în introducerea saramurii imediat după sângerarea carcaselor de animale în aortă.
Dacă vorbim deja despre vindecare, nu putem uita ce este saramura. Ei bine, saramura nu este altceva decât saramură de murat, care este utilizată pentru inundații și vindecarea prin injecție. Se compune din sare de masă dizolvată în apă, zahăr, fosfați, proteine din soia, arome, caragenani, citrați, nitrit de potasiu sau sodiu și acid ascorbic sau ascorbat de sodiu.
Proporții și o rețetă exemplară pentru întărirea umedă
Rețeta pentru întărirea umedă nu este deloc dificilă, dar trebuie să cunoașteți proporțiile corecte pentru prepararea saramurii pentru carne. De asemenea, merită să vă familiarizați cu modul în care puteți combina metoda de întărire umedă, numită metoda de inundare, cu metoda de injectare. Datorită acestui fapt, carnea noastră va căpăta o culoare frumoasă și un gust și miros excelent. Deci, să vedem cum să murăm carnea folosind metoda combinată. De asemenea, verificați acest articol cu rețete pentru carne preparată cu șuncă.
Deci, să începem cu ingredientele de care vom avea nevoie.
Ingrediente:
- 1 kg de carne,
- 0,4 l de apă,
- 48 g sare murată,
- 1 cățel de usturoi pentru 1 litru de apă,
- pentru 1 l saramură 1 g zahăr.
Ingrediente pentru stoc:
- 100 ml apă răcită,
- boabe de piper negru,
- condiment,
- Frunza de dafin.
Cantitatea de boabe de piper negru, condiment și frunze de dafin depinde de cerințele noastre și de intensitatea gustului pe care dorim să îl obținem.
Pregătire:
- Amestecăm apă, bulion și usturoi.
- Se adaugă sare de murat în amestec și se dizolvă.
- Tăiați carnea în bucăți.
- Se injectează fiecare bucată de carne cu saramură de carne în cantitate de 70/80 ml / 1 kg de carne.
- Așezați carnea, injectată cu saramură, în bazinele de decapare sau în vase speciale de vindecare.
- Turnăm restul de saramură peste carne.
- Lăsăm carnea pregătită 5 zile.
Vindecarea trebuie făcută la o temperatură de 4-10despreC. De asemenea, ar trebui să ne amintim că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât procesul nostru va dura mai mult, dar carnea nu trebuie vindecată la o temperatură mai mare de 10despreC. Peste această temperatură, bacteriile nedorite se pot dezvolta în carnea noastră. De asemenea, merită să știți că ar trebui să oferiți cărnii un loc răcoros și întunecat, care poate fi, de asemenea, un frigider.
După turnare, nu trebuie să uităm să întoarcem carnea în fiecare zi și să verificăm dacă nu începe să se deterioreze.
De obicei, la injectarea cărnii se fac 5 până la 6 puncții. De asemenea, verificați Articole cu rețete pentru murături și siloz colectate aici.